吃全素又沒有攝取蛋白質，當心缺乏維他命A。一名中年婦人的右眼流淚、疼痛、視力模糊，兩、三天後，眼皮破皮，雙眼感染，視力不到0.01。醫師發現，這名婦人不吃胡蘿蔔等維他命A前驅物，又不喝牛奶，沒有蛋白質將前驅物轉化為維他命A，導致嚴重營養不良。
台北市立聯合醫院中興院區眼科主治醫師蔡宜倫昨天指出，婦人就醫時，右眼角膜中心有一大片上皮細胞缺損，呈現環狀水腫，前房混濁，診斷為 疹性角膜炎、葡萄膜炎，雙眼結膜乾燥，角質化，也是維他命A缺乏的症狀。除了給予抗病毒藥物、預防性抗生素及潤滑劑，也請這名婦人要服用維他命A製品。
不過，第二天，婦人的右眼上皮呈現瀰漫性點狀破皮，醫師推測，可能是婦人用衛生紙擦拭眼淚，結果太用力，擦破上皮，雙眼併發綠膿桿菌感染，檢查發現她的血液中白蛋白、膽固醇及三酸甘油脂的濃度極低，還有貧血現象，嚴重營養不良，院方趕緊將她收治住院。
蔡宜倫解釋，婦女自訴吃全素，因為喝牛奶會拉肚子，不喝牛奶，不喜歡胡蘿蔔、木瓜、南瓜的「異味」，因此也幾乎不吃，近半年牙齒疼痛，只吃稀飯配醬菜等軟性食物。
吃素也應攝取蛋白質
蔡宜倫說，素食者若注意全方位營養，不會缺乏維他命，但維他命A在體內的代謝利用，需要蛋白質作媒介，若是不吃蛋和牛奶的嚴格素食者，可能會導致維他命A缺乏。
院方除了控制婦人的眼部感染，也請營養師調配高蛋白飲食，婦人每天服用含有維他命A的綜合維他命，3個月後，傷口完全癒合，結膜乾燥角質化也回復到幾乎正常。
蔡宜倫解釋，維他命A是眼睛的重要營養成分，於部分開發中國家，維他命A缺乏是孩童失明的最大原因，影響視覺機能，產生夜盲症，外眼方面有乾眼症、角結膜乾燥角質化，嚴重還會角膜潰瘍及角膜軟化症，影響角膜上皮細胞的再生能力及抵抗力。
蔡宜倫建議，全素者若不喝牛奶，可多攝取豆類，增加植物性蛋白質，才能將維他命A前驅物轉化為維他命A。
中興院區營養科營養師吳雅惠說，富含維他命A的食物包括蛋黃、動物肝臟、深綠色蔬菜、深橙黃色蔬果、深橙黃色根莖類，例如胡蘿蔔、芒果、木瓜、南瓜、地瓜、玉米。
如何輕鬆攝取維他命A？吳雅惠建議，可將西洋芹、胡蘿蔔、柳丁、甜菜根、苜蓿芽、蘋果、芭樂、大黃瓜、枸杞、鳳梨、牛番茄、檸檬、亞麻仁打成蔬果汁，添加富含不飽和脂肪酸的亞麻仁，幫助維生素A吸收。
2011-3-18自由電子報 記者林相美／台北報導
http://www.libertytimes.com.tw/2011/new/mar/18/today-health1.htm
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